“地下實(shí)驗(yàn)”條件艱苦

　　研發(fā)人造肉難點(diǎn)還是味道

李健是北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授，他的團(tuán)隊(duì)兩年來(lái)專(zhuān)注于植物肉成分解析，力爭(zhēng)剔除植物蛋白中的異味成分。9日，長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，他的兩間實(shí)驗(yàn)室位于學(xué)院教學(xué)樓的地下室里，條件相當(dāng)艱苦。

李健告訴長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者，團(tuán)隊(duì)開(kāi)展植物肉成分解析和風(fēng)味方面的研究工作，已經(jīng)兩年多了，主要解決植物蛋白異味的問(wèn)題，以及怎樣利用天然植物源的分子來(lái)改善植物肉的味道。通過(guò)把植物蛋白原料里面的風(fēng)味物質(zhì)提取出來(lái)，進(jìn)行分析，看里面的異味成分是什么，目前已經(jīng)取得了一些進(jìn)展。

李健給記者演示了一下其中一臺(tái)用于分析風(fēng)味的儀器：樣品進(jìn)入儀器后可以進(jìn)行分離，一部分用于制造氣樣色譜，另一部分通過(guò)嗅聞等方法，辨別它的成分。通過(guò)剝離一些異味成分，得到更接近真肉的“人造植物肉”。

李健在接受長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)表示,“人造肉”面臨的最大挑戰(zhàn)是怎樣研發(fā)出適合中國(guó)人口味的人造肉食品，首先要實(shí)現(xiàn)的是餃子、肉丸等碎肉產(chǎn)品，繼而研制出完全模擬牛排、排骨、紅燒肉等人造肉產(chǎn)品。

被問(wèn)及最大的難點(diǎn)和門(mén)檻，李健略加思索后回答：“味道是很復(fù)雜的科學(xué)問(wèn)題，我們聞到的每種食物味道，是由幾百甚至上千種揮發(fā)性的物質(zhì)引起的。怎樣去解析這些味道的物質(zhì)基礎(chǔ)，另外去掉一些不好的物質(zhì)，這是我們面臨的一大難點(diǎn)。