比拼冷拼技能

一部《舌尖上的中國(guó)》，讓“吃貨”們看得垂涎三尺，也讓眾多身懷絕技的大廚蠢蠢欲動(dòng)。4日，南平市舉辦2016年中式烹調(diào)技師、高級(jí)技師考核鑒定，40名廚師同場(chǎng)拼廚藝。

市烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、南平市武夷烹飪培訓(xùn)學(xué)校校長(zhǎng)呂良福告訴記者，本次比賽高手云集，參加技能等級(jí)考核的廚師基本上都有數(shù)十年的從業(yè)經(jīng)歷，大部分在餐廳擔(dān)任行政總廚或以上級(jí)別。

來(lái)自廣東的邵武籍廚師黃建文是一家餐廳的行政總廚，從業(yè)30多年，擅長(zhǎng)閩菜、粵菜和茶點(diǎn)的制作。為了此次高級(jí)技師的晉級(jí)，他提前幾天回來(lái)籌備。當(dāng)天早晨5點(diǎn)就起床準(zhǔn)備食材，就是為了完美地展示自己的廚藝，順利晉級(jí)。

除了烹飪的考核外，還有理論考試、培訓(xùn)指導(dǎo)、雕刻、冷拼、論文答辯等環(huán)節(jié)，對(duì)所有參加考核的廚師來(lái)說(shuō)，這是一場(chǎng)綜合素質(zhì)的考核。

“對(duì)于我們這些廚師來(lái)說(shuō)，烹飪、雕刻、冷拼等項(xiàng)目基本上沒(méi)問(wèn)題，難的就是理論考試和論文答辯。”本次考核現(xiàn)場(chǎng)唯一一名進(jìn)行高級(jí)技師考核的女廚師，來(lái)自松溪的葉金蘭對(duì)晉級(jí)考核透出一絲擔(dān)憂，“但不管結(jié)果如何，只要來(lái)參加，就是一次檢驗(yàn)自己的機(jī)會(huì)，也是一次與同行交流的機(jī)會(huì)。”

呂良福介紹，技能晉級(jí)考核是對(duì)廚師廚藝技能的一種肯定，通過(guò)考核的廚師可以直接晉級(jí)為技師或高級(jí)技師。當(dāng)他們走向社會(huì)，面向用人單位時(shí)，這張“名片”會(huì)幫助他們得到更高的待遇。

當(dāng)大廚們揮汗如雨的同時(shí)，5位評(píng)委正坐在賽場(chǎng)外的一個(gè)角落，認(rèn)真地品評(píng)著每道菜的優(yōu)劣。

“為了能保持味覺(jué)靈敏，每吃一道菜，就要喝水漱口，幾乎所有評(píng)委都處在不停喝水、不停品菜的狀態(tài)下。”福建省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、福建省職業(yè)技能鑒定烹飪專家委員會(huì)主任林量告訴記者，40名廚師各要做三菜一湯和冷盤，每位評(píng)委都要品200道菜。

本次考核對(duì)于廚師的基本功要求格外嚴(yán)格，要對(duì)食材有充分的了解，最好還要有一定的知識(shí)水平，這樣才能更好地烹飪美食、創(chuàng)新菜品。