上糖漿

逢年過(guò)節(jié)，很多泉州人的茶桌上都會(huì)擺放著麻粩。這種以糯米、芋頭、花生、芝麻等為原料，入口酥脆松軟、香甜而不膩的小吃，是永春的特產(chǎn)之一，其制作手藝歷史悠久，但起源年代已難考證。相傳，古代地方官員曾將它作為貢品送到宮廷，深得贊賞，故有閩南貢品之稱。早年，麻粩主要用于婚娶下定、納彩、迎娶，喬遷新居等民俗。如今，麻粩逐漸成為精品茶點(diǎn)、饋贈(zèng)佳品。近日，記者在永春達(dá)埔采訪了傳統(tǒng)手工藝人王永成師傅，他為我們講述了制作麻粩?shù)娜^(guò)程。 

□記者 陳明華 通訊員 林培枝 文/圖

因小伙伴饋贈(zèng)

他和麻粩結(jié)緣

永春達(dá)埔鎮(zhèn)是永春麻粩?shù)闹匾a(chǎn)地，這里生產(chǎn)的麻粩傳承傳統(tǒng)手工制作方法，遐邇聞名。達(dá)埔生產(chǎn)的麻粩長(zhǎng)10多厘米，外裹花生碎、芝麻，聞之香氣撲鼻，入口酥脆松軟，有嚼勁卻不粘牙，甜而不膩。

今年55歲的王永成是達(dá)埔鎮(zhèn)達(dá)理村人，是當(dāng)?shù)爻雒穆榛攷煾?，他和妻子鄭?ài)英開(kāi)創(chuàng)出的“永盛麻粩”是閩南最受歡迎的麻粩之一。

王永成說(shuō)，和麻粩結(jié)緣，源于一次鄰居小伙伴的饋贈(zèng)。由于早年家境貧寒，兄弟姐妹又多，王永成念到小學(xué)三年級(jí)就輟學(xué)回家?guī)透改父赊r(nóng)活。12歲那年的一天，鄰居小伙伴帶了麻粩請(qǐng)他吃。這是王永成第一次吃麻粩，那個(gè)香甜酥脆的滋味讓他久久無(wú)法忘懷。回家后，他就和父母說(shuō)要去學(xué)做麻粩。從此，他開(kāi)啟了麻粩人生。他拜了當(dāng)時(shí)在永春做傳統(tǒng)糕點(diǎn)享有盛名的湯榮麗為師，40多年來(lái)，他不僅傳承傳統(tǒng)手工藝，還不斷創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)新的口味。

據(jù)王永成介紹，看似簡(jiǎn)單的麻粩，從內(nèi)到外有三層不同的味道。最里面一層為白色蓬松的部分，叫做“果干”。中層為麥芽糖糖衣。外層若是裹上噴香的花生碎，就稱為花生酪；若是外層裹上炸得酥脆的米香粒的話，則稱為米香酪；若是外層裹上炸得蓬松的白芝麻的話，則稱為芝麻酪。如今，他還增加了海苔口味和咸味麻粩。

裹粉

步驟看似簡(jiǎn)單

制作卻有講究

麻粩?shù)闹谱?，看起?lái)只有制粉坯、油炸、裹糖、上粉等幾個(gè)步驟，但真正制作起來(lái)，還是很不簡(jiǎn)單的。

麻粩要好吃，原材料一定要好。王永成說(shuō)，他們的麻粩粉坯選用糯米和狗頭芋作原材料。制粉坯首先將上等優(yōu)質(zhì)糯米用水浸透磨細(xì)，脫水如粉泥狀；再按比例加入去皮蒸熟的狗頭芋，兩者糅合調(diào)和均勻，搟壓成薄片晾干，再切成半指寬、二寸長(zhǎng)的坯，這時(shí)就可以保存?zhèn)溆?。不過(guò)粉坯濕度要適合，太干、太濕都無(wú)法制作出好的麻粩。

粉坯制作好后，就進(jìn)入油炸的環(huán)節(jié)。只見(jiàn)王師傅準(zhǔn)備了一大一小兩口鍋，其中大鍋不斷加熱，小鍋則不著火，油溫控制在五六十?dāng)z氏度。只見(jiàn)他先將粉坯倒入小鍋低溫油中，慢慢炸，直至粉坯呈現(xiàn)半發(fā)變白，再把坯撈起來(lái)倒入大鍋中，用高溫?zé)嵊蛯⑴髡ㄖ两瘘S，方才撈出備用。隨后，他又將炸好的坯倒入事先用麥芽糖和白糖熬制好的濃稠糖漿中。給坯上好糖漿后，撈出倒入事先制作好的花生粉或者芝麻中，進(jìn)行裹外粉，這樣一根香甜可口、酥脆且有嚼勁的麻粩就制作完成了。