楊永彩正在處理童子雞涮酒的食材。

童子雞涮酒

在連城縣楊記新泉美食店的后廚內(nèi)，店主兼主廚楊永彩正忙著制作拿手好菜——童子雞涮酒。只見他將散發(fā)淡淡甜香的客家米酒倒入鍋中，接著放入剁成小塊并用鹽、味精、蕉芋粉稍加腌制的雞肉，再放入香藤根、黨參、枸杞等中草藥，小火慢熬至雞肉成熟后撈出擺盤。另起鍋燒油，爆香蔥姜蓉，加上一勺米酒輔以簡單調(diào)味，最后將姜汁均勻澆在雞肉上，連城名菜童子雞涮酒便制作完成。

剛出爐的童子雞涮酒氤氳著熱氣，淡淡的米酒甜香縈繞在空氣中，浸潤著醬汁的金黃色雞皮閃著瑩潤的光澤，雞肉飽滿嫩滑汁水充盈。夾起一塊送入口中，咸香滋味在唇齒舌尖迸發(fā)，再佐以一口涮肉的米酒，一股暖意便從胃部緩緩升騰，逐漸傳遍四肢百骸，一掃冬日的寒冷。

俗話說：“連城人的一天從涮酒開始。”此言非虛，豪氣直爽的連城人在清晨便能展示出“大碗喝酒大口吃肉”的江湖氣勢。但涮酒并不局限于早晨，對于連城人來說，一日三餐都可吃，既可作為早餐喚醒一天的精氣神，也可作為晚餐宴請親朋賓客。

連城的涮酒文化起源于明清時期。連城地處閩江、汀江、九龍江三江源頭，古時與外地溝通主要依靠水路。在連南朋口溪流域一帶，長期從事船運的船工很多，他們長年累月在水上勞作，為祛除濕氣，便時常煎煮香藤根、鴨香草、辣薯等中草藥飲服。據(jù)傳，一名船工將老板丟棄的牛內(nèi)臟加入草藥中，再加上客家米酒燉煮食用，發(fā)現(xiàn)驅(qū)寒除濕的效用更加顯著，“涮九品”從此誕生。

“涮九品”又稱“九門頭”，“九品”指的是牛的九個部位，包括牛舌峰、百葉肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁。因此也有人笑稱這是一餐吃了“一頭牛”。清代康熙年間，著名理學家張鵬翼品嘗完“涮九品”后寫下詩句“草里藏珠少人問，脆聲嚓嚓隔山聞。瓊漿難比盤中味，引得神仙下凡塵”，足見“涮九品”的獨有風味。

“涮九品”是傳統(tǒng)的連城涮酒菜，但經(jīng)過幾百年的發(fā)展，涮酒指的不單是一道“涮九品”，更代表著一種烹飪方式和飲食文化。涮酒發(fā)展至今對于食材種類的選擇更加“百無禁忌”，雞鴨魚豬統(tǒng)統(tǒng)可以用于涮酒，就連不常吃的甲魚，也可成為涮酒的原材料。

食客對涮酒風味的要求只增不減。楊永彩說：“為了保證肉的口感，不同食材要使用不同的處理方式。牛肉要脆嫩，不同部位的肉下刀的力度、位置、方向都有講究。雞肉要滑嫩，使用的必須是童子雞或者小母雞。涮鯽魚或者甲魚時要保證食材形態(tài)完整，鯽魚不去鱗，甲魚不去殼，活魚下鍋，小火慢燉。”

如今，作為連城美食名片之一的涮酒已經(jīng)走出連城，成為一道客家名菜。楊永彩說：“外地來連城的客人幾乎都會來嘗嘗涮酒。”

一道看似簡單又頗有講究的涮酒背后，體現(xiàn)著連城人粗獷又不失精細的性格特征，蘊含著熱情質(zhì)樸、追求本真的連城地域文化。（徐士媛 張杰 黃水林 文/圖）