周末小聚，除了大館小店的觥籌交錯(cuò)，您會(huì)選擇一家素食館，感受“殷勤故煮菜，知我林下風(fēng)”的意趣嗎？

記者采訪獲悉，受人們飲食觀念轉(zhuǎn)變、對(duì)外交流活動(dòng)增加的影響，歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的福州素食文化正重新煥發(fā)出新的活力。素食不僅重新流行，而且消費(fèi)隊(duì)伍正在向中青年群體擴(kuò)大，為閩菜業(yè)態(tài)、閩都文化的傳承發(fā)展帶來(lái)新動(dòng)能。

阿彌陀佛大飯店全素菜肴。

素食“升級(jí)”能撐大場(chǎng)面

以百靈菇和手工芙蓉豆腐為主料的“醉斜陽(yáng)”，以面筋球、核桃仁、紅豆等原料制作的“卷珠簾”，以清涼甜蜜的菠蘿桃膠和濃香細(xì)膩的福州傳統(tǒng)甜品組成的甜點(diǎn)“玉壺冰”……15日，置身于福州鰲峰坊的一家素菜館，市民趙女士顧不上吃飯，而是忙不迭地拍照發(fā)朋友圈。

“原來(lái)以為素食就是面筋、香菇什么的，不僅味道‘素’，樣子也‘素’。現(xiàn)在才知道，素食可以做成這么精致的樣子。”趙女士說(shuō)。

“在人們的傳統(tǒng)印象里，素食似乎都代表著‘吃草’，十分寡淡。其實(shí)，當(dāng)前素食烹飪體系已相當(dāng)成熟，應(yīng)當(dāng)對(duì)它‘刮目相看’了！”福州阿彌陀佛大飯店餐飲負(fù)責(zé)人純?nèi)时硎?，素食早已不是蘿卜青菜、清湯寡水的初始版本，其已發(fā)展成為品種繁多、兼具營(yíng)養(yǎng)與口味的菜系。

素菜作為一個(gè)菜系，是在漢代以后道教和佛教盛行時(shí)逐漸形成。一度寺廟遍布的福州，素食歷史更是悠久。近年來(lái)，隨著健康理念深入人心，素食被越來(lái)越多的人所欣賞、接納，福州不少餐飲企業(yè)在菜式創(chuàng)新、配套服務(wù)等方面作出努力。

“福州素食已由樸素簡(jiǎn)單的模式轉(zhuǎn)變?yōu)槎鄻泳C合，正在蓬勃興起。”福州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃履冰說(shuō)，“做素食，不僅是把蔬菜瓜果做成菜肴，怎么讓素食也擁有八大菜系‘大、精、優(yōu)’的特點(diǎn)，是當(dāng)下福州素食餐廳努力的方向。”

“炒、炸、燉、煸、蒸……參照傳統(tǒng)菜系做法，福州各大素食餐廳已有一套成熟的素食烹飪體系——運(yùn)用簡(jiǎn)單的素菜食材，經(jīng)多樣手法、豐富調(diào)味、擺盤(pán)造景做出色、香、味俱全的素食菜品，滿(mǎn)足人們的多樣化需求。”純?nèi)时硎尽?/p>

由于貼合市民需求，福州素食餐廳發(fā)展態(tài)勢(shì)明顯。

在各餐飲平臺(tái)上，記者發(fā)現(xiàn)，目前在營(yíng)業(yè)的福州素食餐廳，已有99家之多。以阿彌陀佛大飯店為例，其在福州已開(kāi)了3家門(mén)店，在2019年便已有近百萬(wàn)人次的客流量，而且仍在持續(xù)上漲。

純?nèi)收f(shuō)，作為一家傳統(tǒng)文化特色飯店，福州阿彌陀佛大飯店不僅可以滿(mǎn)足市民、游客團(tuán)體日常餐飲需求，還增配了許多星級(jí)酒店服務(wù)，更加適配廣大消費(fèi)者，打破素食飯店和傳統(tǒng)飯店之間的隔閡。

素版佛跳墻。

“福”味入菜 “文”香四溢

好味道 “素版佛跳墻”來(lái)了

如今，吃已不是為了果腹。同樣，福州的素菜也在發(fā)展中添加了眾多文化元素。

在探訪阿彌陀佛大飯店的素食特色之時(shí)，記者感受到了店內(nèi)的滿(mǎn)滿(mǎn)“福”氣。

鮮艷甜稠的“荔枝憶回味”、香滑綿密的芋泥、酥脆可口的紫菜烙……遍觀阿彌陀佛大飯店當(dāng)前的素菜，可以發(fā)現(xiàn)不少富有“福文化”的菜式，素配奇巧，令人見(jiàn)之不由感嘆——在素食餐廳也能一品“舌尖上的福州”！

“閩菜是獨(dú)屬于福州人舌尖上的記憶，做素食也要注入我們自己的地道‘福’味。”純?nèi)收f(shuō)，近年來(lái)，通過(guò)把閩菜精華部分吸納進(jìn)“創(chuàng)新式素食”菜譜體系中，阿彌陀佛大飯店一邊與本土飲食風(fēng)情共鳴，一邊向來(lái)自五湖四海的游客們宣揚(yáng)閩菜文化之富饒獨(dú)特，開(kāi)辟了一條宣傳閩菜文化的“素食跑道”，并精心為其“增綠添彩”。目前，店內(nèi)有不少福州傳統(tǒng)素菜，還有些招牌“仿葷菜”，參照了福州傳統(tǒng)閩菜創(chuàng)新改良而成，具有鮮明本土特色。

例如，“福滿(mǎn)堂”就是飯店近年新研究的素食菜品，在做法上參照了傳統(tǒng)佛跳墻的步驟、風(fēng)味，可以稱(chēng)之為“素版佛跳墻”。

“做素食版名菜是有挑戰(zhàn)的，怎么用迥異的食材烹飪出近似風(fēng)味，真的是個(gè)難題。”福州阿彌陀佛大飯店廚師代表凈無(wú)介紹，為了讓“福滿(mǎn)堂”也具有佛跳墻一般醇香濃稠的口感，飯店以鷹嘴豆、香菇、香料、西芹、南瓜等熬制湯底，又選用名貴的云南松茸、羊肚菌、大花菇、金耳等9種食材入盅燉煮，反復(fù)調(diào)配比例之后，這道“素版佛跳墻”成了飯店的招牌菜之一，受到廣大食客好評(píng)。

“福滿(mǎn)堂”的成功給了飯店極大的鼓舞，目前飯店仍在鉆研新的“閩式素菜”。凈無(wú)認(rèn)為，做好、做精素食，要賦予其更深的文化內(nèi)涵，為其注入底蘊(yùn)和活力，還要精心鉆研菜品，這樣才能為福州“素食賽道”打造“金字招牌”。

用素食食材雕刻的福州建筑。

有顏值 “三坊七巷”端上桌

刀尖輕轉(zhuǎn)，取飛甍鱗瓦而出，層疊精巧的白塔緩緩現(xiàn)于人前……這是福州阿彌陀佛大飯店的廚師，在制作素食雕刻作品《三坊七巷》。

對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，對(duì)美食“顏值”的追求，熱度完全不在對(duì)“味道”的追求之下。為此，在提升素食的“顏值”上，福州的素食經(jīng)營(yíng)者們精益求精，創(chuàng)作出了不少精品。以福州阿彌陀佛大飯店為例，除了“素改”經(jīng)典閩菜，飯店還在雕刻方面頗有建樹(shù)——荷塘月色、福滿(mǎn)嶺香、錦鯉獻(xiàn)寶……多年來(lái)，在各大素食烹飪比賽、素食交流論壇中，福州阿彌陀佛大飯店呈現(xiàn)的食材雕刻作品以高超的水準(zhǔn)，賦予了素食烹飪新的藝術(shù)感與文化性。

今年4月，阿彌陀佛大飯店精美的《三坊七巷》素食雕刻作品現(xiàn)身2023年首屆全國(guó)植物基產(chǎn)業(yè)論壇暨素食廚藝交流大會(huì)，在雕刻賽道取得金獎(jiǎng)。

“我從2019年開(kāi)始思考去雕刻福州地理標(biāo)志主題作品，至今已完成了馬鞍墻、坊巷牌坊、白塔、烏塔、古亭等五類(lèi)融合建筑元素的素食雕刻創(chuàng)作，形成了一套較為完整的福州傳統(tǒng)建筑‘集錦’。”作品創(chuàng)作者、福州阿彌陀佛大飯店廚師代表景德表示，將福州本土建筑元素運(yùn)用在食材雕刻中的創(chuàng)想，給了他充沛的靈感。以素食雕刻作品《三坊七巷》為例，作品由檳榔芋雕刻而成，包括三坊七巷牌坊、白塔、烏塔、馬鞍墻和亭子五個(gè)部分，讓顧客在餐桌上就能感受到福州的傳統(tǒng)文化，一經(jīng)推出就受到顧客的熱捧。

“接下來(lái)，我將持續(xù)發(fā)揮創(chuàng)意，繼續(xù)將更多的福州標(biāo)志‘搬’到素食餐桌上，讓來(lái)自五湖四海的食客感受到福州悠久厚重的歷史底蘊(yùn)與美麗獨(dú)特的風(fēng)光景物。”景德說(shuō)。（記者 藍(lán)秀楠 江海/文 池遠(yuǎn)/攝）